Vom Sauerteig zum Mischbrot

Sauerteig-Mischbrot aus dem Backofen

Ich hatte schon etliche Jahre Brote mit einem Brotbackautomaten gebacken. Man weiß dann wenigstens, was im Brot drin ist ;-) Nur haben die Brote vom Brotbackautomat immer diese Kastenform und leider keine nennenswerte Kruste und so habe ich vor einiger Zeit angefangen, Brote im Backofen zu backen. Jetzt komme ich mal endlich dazu, darüber einen Blogartikel hier einzustellen.

 

Auch den Sauerteig habe ich selbst hergestellt. Das ist ganz leicht, wie das geht, sag' ich euch gleich.

Sauerteig ansetzen

Manche setzen einen Sauerteig mit Vollkornmehl an. Ich selbst habe damit nicht so gute Erfahrungen gemacht, der Sauerteig hatte viel weniger Bläschen entwickelt.

 

Es muß aber Mehl mit einer höheren Typennummer sein. Je niedriger die Typennummer des Mehls, umso weniger Schalenanteile des Mehlkorns sind im Mehl. Und auf dieser Schale des Mehlkorns sind winzige lebende (!) Organismen, die den Teig sauer werden lassen. Und weil es lebende Organismen (= Hefebakterien) sind, wird oft von "füttern" gesprochen, wenn man neues Wasser + Mehl hinzufügt. Wird ein Sauerteig nicht regelmäßig gefüttert, kann er auch "verhungern" und ist dann als Triebmittel nicht zum Backen zu gebrauchen.

 

Sauerteigansatz selbst machen - so geht's:

 

1. Tag:

 

50g Roggenmehl, Typ 1150

50g lauwarmes Wasser

 

Beides in einer mittelgroßen Schüssel gut verrühren, mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort (ca. 28 - 30°C) 24 Stunden stehen lassen (z.B. im ausgeschalteten Backofen, da steht es dann nicht im Weg)

 

2. Tag:

 

50g Roggenmehl, Typ 1150

50g lauwarmes Wasser

 

Zuerst das Wasser gut untermischen, danach das Mehl mit vermischen, so daß keine Mehlklumpen vorhanden sind. Wieder 24 Stunden stehen lassen.

 

Der Teig riecht säuerlich und kleine Blasen sind sichtbar, das soll aber so sein.

 

3. Tag:

 

50g Roggenmehl, Typ 1150

50g lauwarmes Wasser

 

Wieder zuerst das Wasser untermischen, dann das Mehl. Wieder 24 Stunden stehen lassen.

 

Am 4. Tag ist der Sauerteigansatz fertig und kann zum Brotbacken benutzt werden. Allerdings hat der Sauerteig noch nicht genug eigene Triebkraft, um das Brot aufgehen zu lassen. Deshalb muß man noch extra Hefe in den Brotteig geben.

 

Je älter der Sauerteigansatz wird, umso "besser" und triebstarker wird er und umso weniger bis gar keine Hefe muß man zufügen.

 

Es gibt Sauerteigansätze, die schon viele Jahre alt sind, manche werden von Generation zu Generation weitergegeben.

 

Das Ganze kann man auch mit Weizenmehl (Typ 1050, zum "Füttern" reicht auch Typ 550) machen, dann hat man einen Weizensauerteigansatz.

 

Sauerteigansatz, der vom Backen "übrig" ist, kann man in einem Glas, das man nicht ganz zuschraubt, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Im Kühlschrank "treibt" der Sauerteigansatz wegen der niedrigeren Temperaturen nicht so sehr - trotzdem kann ein ganz zugeschraubtes Glas zerplatzen, weil die Gase nicht entweichen können.

 

Sollte Schimmel auf dem Sauerteigansatz zu sehen sein, müsst ihr leider wieder von vorne anfangen und einen neuen Sauerteigansatz heranziehen.

 

Wenn der Sauerteigansatz im Kühlschrank ist, muß er trotzdem einmal pro Woche gefüttert werden! Die Menge hängt davon ab, wann ihr das nächste Mal ein Brot backt, wieviel Sauerteig ihr dazu benötigt und wieviel "alten" Sauerteig ihr noch habt. Wenn euch z.B. 80g Sauerteig "fehlen", füttert ihr den Sauerteig mit 40g Wasser + 40g Mehl.

Rezept für ein kleines Weizensauerteig-Mischbrot

Ich habe das Brot mit Weizensauerteigansatz gemacht, ihr könnt aber auch Roggensauerteigansatz nehmen.

 

Wenn man Weizensauerteigansatz nimmt, ist das Brot mild säuerlich = nicht so sauer, als wenn man Roggensauerteigansatz verwendet.

Ihr braucht:

 

200g Roggenmehl, Typ 1150

200g Weizenmehl, Typ 1050

1 EL Brotgewürz (enthalten gemahlenen Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel etc. Da gibt's verschiedene,

                         ich hab dieses verwendet)

1 TL Salz

8g frische Hefe

75g Weizensauerteig (siehe oben)

225g lauwarmes Wasser

Ob das Rezept auch mit Vollkornmehl funktioniert, habe ich noch nicht ausprobiert.

 

Das Roggenmehl und das Weizenmehl mit dem Brotgewürz und dem Salz vermischen. In die Mitte des Mehls eine Mulde machen, in diese den Sauerteig geben und die Hefe hineinbröckeln. Dann mit Mehl vom äußeren Rand leicht bedecken und einige Minuten ruhen lassen.

 

Den Teig mit der Küchenmaschine 5 Minuten lang kneten.

 

 

Dann ein Gärkörbchen (Peddingrohr) gut bemehlen, damit der Teig nicht kleben bleibt. Den Teig hineinsetzen, mit einem Geschirrtuch abdecken und ca. 3 Stunden gehen lassen. Wer kein Gärkörbchen hat, kann eine Schüssel nehmen, ein Geschirrtuch bemehlen, dieses in die Schüssel legen und dort den Teig hineintun. Abdecken nicht vergessen

Im Gärkörbchen aufgegangener Teig eines Weizensauerteig-Mischbrotes
In einem Gärkörbchen mit Leineneinsatz aufgegangener Mischbrot-Sauerteig

 

Dann den Brotlaib auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen (was im Gärkörbchen "oben" war, ist die Seite, die auf dem Backblech liegt).

 

Nicht vergessen, euren "Rest-Sauerteig" mit 40g Wasser + 40g Mehl zu "füttern",  bevor ihr ihn bis zum nächsten Backen in den Kühlschrank zurückstellt (Glas nicht ganz zuschrauben).

Wann ist der Sauerteig backbereit? Oder: Wenn der Sauerteig sprechen könnte...

Der folgende Abschnitt ist zitiert von User "Joschi" aus dem Sauerteigforum www.der-sauerteig.com. Ich fand die Beschreibung so gut, daß ich sie hier teilen möchte:

 

Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte, aber entschieden anstupsen.

 

Er sagt dann, was los ist:

 

Der Teig fühlt sich fest und elastisch an:

"Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"

 

Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück:

"Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben."

 

Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:

"Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, daß die Einschnitte (Anm.: die man kurz vor dem Backen oben ins Brot macht) weit aufspringen

 

Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang und füllt sie dann langsam wieder auf:

"Ich bin fertig zum Backen - jetzt oder nie!"

 

Der Teig seufzt, die Stelle, wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr:

"JETZT!!"

 

Der Teig zerfällt zu Staub, schon bei der schwächsten Berührung: 

"Ich war schon mit Ramses und Tut-Ench-Amun - laß mich in Ruhe sterben!"

Backen im Ofen

Weizensauerteig-Mischbrot, kurz vor dem Backen
Oben eingeritzter Brotteig - kurz vor dem Backen

Unten in den Backofen eine Schale Wasser stellen und den Ofen auf 250°C Umluft vorheizen.

 

Das Brot mit einem sehr scharfen Messer oben mehrmals einschneiden und mit etwas Mehl bestäuben.

 

Dann das Brot in den Ofen geben und sofort die Temperatur auf 220°C Umluft runterschalten.

 

15 Min. bei 220°C Umluft backen.

 

Danach die Temperatur auf 200°C Umluft reduzieren und ca. 20 Minuten backen - bis es, wenn man es umdreht und auf die Unterseite klopft, hohl klingt.

 

Ofen ausschalten und Brot im ausgeschalteten Ofen nochmals 15 Minuten lassen.

Weizensauerteig-Mischbrot im Ofen
Das Brot im Ofen

Man kann natürlich auch die doppelte Teigmenge herstellen, gleich 2 kleine Brote daraus formen und backen wie oben beschrieben.

Variante mit Roggenvollkornmehl

Im Rezept oben habe ich das Roggenmehl Typ 1150 mit Roggenvollkornmehl ersetzt und statt Weizensauerteig Roggensauerteig verwendet.

 

Siehe Backablauf oben: Das Brot hat nicht 20 Minuten, sondern 25 Minuten bei 200°C gebacken werden müssen, bis es - als ich auf die Unterseite des Brotes klopfte - hohl klang.

Selbstgemachtes Mischbrot mit Roggensauerteig
Selbstgemachtes Mischbrot
Mischbrot mit Roggenvollkornmehl, Weizenmehl 1050 und Roggensauerteig