Brot selber backen, oder: Aller Anfang ist gar nicht so schwer!

Selbstgemachtes Sauerteig-Mischbrot

Zunächst mal wünsche ich euch allen ein gutes neues Jahr!

 

Im März fing ich an, Sopransax spielen zu lernen (Tenorsax spiele ich ja schon länger) und ich bin fleißig am üben ;-)

 

Mitte August hatte ich meinen Brotbackautomaten wieder hervorgekramt, weil mir das vom Bäcker gekaufte Brot und auch die Semmeln überhaupt nicht mehr schmeckten, es schmeckte meiner Meinung nach nach ...... NICHTS. Und ja, das war eine Bäckereikette, also Fabrikware. Kein Wunder. Es ist halt kein Bäcker bei uns in der Nähe, der selber bäckt. Anfang Oktober hatte ich dann meinen selbstgemachten Sauerteigansatz (ist gar nicht so schwer und Anleitungen dazu kann man zuhauf im Internet finden) im Kühlschrank, weil ich selbstgebackenes Sauerteigbrot aus dem Ofen machen wollte.

 

Oben ist eine Auswahl der bisherigen Brotlaibe, nur um zu zeigen, daß die zwar nicht alle toll ausgesehen haben - aber toll geschmeckt haben sie alle!

 

Seit Anfang Dezember backe ich meine Brote in einem gußeisernen Topf, damit das Brot eine super Kruste bekommt. Ich weiß, für die von euch, die richtig gut Brot backen können, ist das ein Sakrileg...

 

Was ich gleich "vom Start weg" hätte wissen sollen ;-) :

 

- Rezeptangaben sind nur Richtwerte. So richtet sich die benötigte Wassermenge nach der Luftfeuchtigkeit/Wettertemperatur/Teigtemperatur. Also nicht die im Rezept angegebene Menge bei der Teigherstellung gleich auf einmal am Anfang zum Mehl schütten, sondern nach und nach in kleinen Mengen zugeben, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst.

 

- wie lange der Teig gehen muß, richtet sich auch nach der Luftfeuchtigkeit/Wetter/Teigtemperatur/Raumtemperatur. Wenn's wärmer ist, geht der Teig halt schneller ;-) Auf der anderen Seite bringt eine längere Gehzeit mehr Geschmack... Mit zunehmender Erfahrung weiß man, wenn man den Teig "anstupst", wann er zum Backen in den Ofen sollte. Die Erfahrung fehlt mir halt noch, trotzdem schmecken die Brote toll, auch wenn sie nicht "optimal" aufgegangen sind.

 

- das Brot bekommt in einem gußeisernen Topf eine tolle Kruste. Ich backe meistens Brote mit 520g Mehlanteil (Mehlanteil vom Sauerteig inklusive), da reicht ein Fassungsvermögen von 4,2 Liter. Außerdem entfällt das in manchen Rezepten geforderte "Schwaden" (Luftfeuchtigkeit im Ofen durch eine Schale Wasser auf dem Ofenboden erhöhen): ich backe das Brot im Topf mit geschlossenem Deckel und nehme diesen erst 10 Minuten vor Ende der Backzeit ab.

 

- Ich habe eine KitchenAid Artisan. Der mitgelieferte Knethaken ist aus Aluminium und mit einer Lackierung überzogen, die abplatzen kann. Außerdem "klettert" der Teig während des Knetens immer am Knethaken nach oben. Deshalb habe ich mir - passend zu meiner KitchenAid - einen Edelstahlknethaken der Firma Tschimmhook gekauft. Diesen lege ich einige Zeit in den Kühlschrank, bevor ich ihn auf die Maschine montiere. Jetzt bleibt der Teig unten ;-) Alternativ kann man den Haken vor dem Teigkneten mit Salatöl einpinseln; diese Methode fand ich aber weniger effektiv.

 

- Gärkörbchen halte ich für eine gute Investition, sie geben dem aufgehenden Brot Form. Allerdings kann man den Brotteig auch in einer (abgedeckten) Schüssel gehen lassen. Zum Abdecken des Gärkörbchens nehme ich eine saubere Plastiktüte und verschließe sie mit einem Plastikclip.

 

- Zum Einschneiden des Brotlaibs kurz bevor er in den Ofen kommt, habe ich mir ein Cuttermesser (sieht aus wie ein Mini-Teppichmesser) zugelegt, nachdem das mit einem großen "normalen" Messer nicht funktioniert hatte.

 

- Weizenlastige Teige werden nicht geknetet, sondern "gedehnt und gefaltet". Dazu stelle ich mir eine Schüssel mit kaltem Wasser bereit, in die ich die Finger tauche (dann bleibt weniger Teig an den Fingern kleben). Dann gehe ich in der Schüssel mit den Fingern unter den Teig, ziehe einen Teiglappen in die Höhe - ohne daß er reißt - und lege ihn dann oben auf dem Teig ab. Als nächstes drehe ich die Schüssel um 90° und wiederhole das ganze so lange, bis ich alle Seiten des Teiges so "gezogen" habe.

 

- Roggenlastige Teige sind anfangs sehr "klebrig" (deshalb ist die Verarbeitung von Brotteigen mit einem viel höheren Roggenmehlanteil als der Weizenmehlanteil für mich eine ziemliche Herausforderung ;-)  ) Für den Anfang suche ich mir jetzt daher Rezepte, die genausoviel Roggen- wie Weizenmehl benötigen oder bei denen der Weizenanteil überwiegt.

 

- Salz füge ich erst hinzu, wenn nach dem ersten Teigkneten der Teig eine Zeitlang "geruht" hat, weil Salz ein "Feind" der Hefe ist.

 

- Wenn man das Brot nach dem Formen mit der Oberseite (= der "glatten" Seite) nach oben in den Gärkorb zum Gehen setzt und es dann aus dem Gärkorb heraus in den gußeisernen Topf oder auf das Backblech stürzt, ist die Seite, die beim Formen unten war (der "Schluß"), jetzt oben. Bäckt man das Brot so, dann wird die Oberfläche "aufgebrochen". Setzt man den Teigling nach dem Formen mit der Unterseite ("Schluß") nach oben in den Gärkorb, ist im Topf bzw. auf dem Backblech die "glatte" Seite oben und die muß dann mit einem Messer eingeschnitten werden, weil sonst der Teig unkontrolliert aufreißt.

 

- Wenn man das Brot nach dem Backen umdreht und auf die Unterseite klopft, ist es dann fertig, wenn es hohl klingt. Alternative wenn man ein Thermometer hat: Wenn die Temperatur in der Mitte des Brotes mindestens 96° beträgt, ist es fertig.

 

Es gibt im Internet so viele Blogs (z.B. ploetzblog.de) und Videos zum Thema "Brot backen", von Leuten, die davon sehr viel mehr verstehen als ich - und natürlich auch Brotrezepte zum Ausprobieren!

 

So, und jetzt muß ich in die Küche, das nächste Brot in den Ofen schieben ;-)