Beim Brot backen einfach mal ein bißchen experimentieren

Mischbrot mit Sauerteig

Ich bin immer noch dabei, mit dem Rezept, das ich hier in meinem Blog eingestellt habe, zu experimentieren und mich mit verschiedenen Fragen rund um meine Brotherstellung zu beschäftigen, z.B.:

 

Welchen Unterschied gibt es zwischen einem Brot, das auf einem Backblech gebacken wurde und einem, das in einem gußeisenen Topf hergestellt wurde?

 

Einen großen! Im gußeisenen Topf gelingen mir alle Brote und gehen gut auf. Der Topf ist sozusagen "ein Ofen im Ofen" und hält die Feuchtigkeit aus dem Brot in kleinem Raum fest.

 

Wie verändert sich der Geschmack, wenn ich die Anteile der verschiedenen Mehle variiere?

 

Einfach ausprobieren, was euch am besten schmeckt!

 

Was passiert, wenn ich einen Teil des Mehls mit Emmermehl ersetze?

 

Teig mit Emmermehl soll nicht zu sehr geknetet werden. Daher habe ich den Teig mit der Küchenmaschine nur auf Stufe 1 gemischt und dann den Teig während der gesammten Gehzeit einige Male gedehnt und gefaltet.  Versucht hatte ich den Ersatz von 100g, 150g und 200g des Weizenmehls durch Emmermehl. Allerdings sind die Brote etwa ein Drittel flacher gewesen als ohne Beimischung von Emmermehl. Geschmeckt haben sie trotzdem, waren allerdings vom Geschmack her nicht so, daß es die Verwendung von Emmermehl im Teig bei einem Preis von ca. 5€/Kilo rechtfertigen würde.

 

Und wenn ich die Wassermenge weiter erhöhe (als im Rezept angegeben)?

 

Dann geht das Brot besser auf. Allerdings fand ich die Verarbeitung schwieriger, je höher die Wassermenge war, weil der Teig natürlich weniger fest ist. Statt den Teig zu dehnen und zu falten bin mit meinem großen Teigschaber unter den Teig gefahren und habe ihn umgeklappt, dann den Teig um 90° nach links gedreht und das 3 x wiederholt . Dann Teig einige Zeit ruhen lassen bis zum nächsten Dehnen & Falten.

 

ZU VIEL Wasser ist natürlich kontraproduktiv. Wenn ihr merkt, daß der Teig "zu trocken" ist, Wasser nur esslöffelweise zugeben, weil ihr bei Zugabe einer größeren Menge eventuell einen zu flüssigen Teig bekämt, dann Mehl zugeben müßtet und als Folge das Verhältnis der Brotteigzutaten nicht mehr stimmen würde.

 

Auf dem Videoportal im Internet gibt es ein Video, in dem ein Professor an einer Uni einen Versuch mit  einem fast wasserähnlichem Brotteig macht, um zu beweisen, daß da trotzdem noch ein Teigklumpen draus werden kann. Nach gut über einer Stunde (!!) hatte er es doch tatsächlich geschafft. Allerdings landete ein beträchtlicher Teil des Teiges neben der Arbeitsfläche...

 

Wie schmeckt das Brot, wenn ich den Teig 4 Tage im Kühlschrank reifen lasse?

 

Das geht wirklich, und das fertige Brot schmeckt sehr würzig und mega lecker!

 

Wie schmeckt das Brot, wenn ich ein Rezept ohne Sauerteig verwende?

 

Schmeckt natürlich ....... anders ;-) Persönliche Meinung: Es geht wirklich nichts über selbst gebackenes Brot  -MIT Sauerteig!

 

Was passiert, wenn ich am Tag vor dem Backtag vergessen habe, den Starter zu füttern und jetzt weniger Starter habe, als laut Rezept notwendig ist?

 

Dann könnt ihr die fehlende Menge Roggen-Starter durch 50% Roggenmehl + 50% Wasser ersetzen. Das Brot schmeckt zwar dann nicht so würzig, aber gut schmeckt es trotzdem. Beispiel: 240g Roggen-Starter wird laut Rezept benötigt, ihr habt aber nur noch 140g. Dann behaltet 40g zurück (die könnt ihr dann wieder füttern), gebt 100g in den Brotteig + 70g Roggenmehl + 70g Wasser.

 

Was passiert, wenn ich, nachdem ich den Brotteig hergestellt habe, nur noch "Spuren" von Starter an den Wänden meines Starterbehälters habe? Muß ich mir einen neuen Starter heranziehen?

 

Nein, diese kleinen Mengen reichen wirklich aus (obwohl ich da auch Blut und Wasser geschwitzt habe, ob das nochmal gut geht). Einfach wieder mit Roggenmehl und Wasser füttern.

 

Mit welchem Mehl soll ich meinen Starter füttern?

 

Ich mach' das bei einem Roggen-Starter am liebsten mit Roggenvollkornmehl, da gibt's schneller einen aktiven Starter als mit Mehl einer niedrigeren Typstärke.

 

Ihr könnt natürlich auch - dann aber mit Weizenmehl - einen Weizenstarter heranziehen. Dann wird das Brot um einiges milder im Geschmack als bei Verwendung von Roggenstarter.

Wie bekomme ich bloß nach der Teigverarbeitung meine Hände wieder sauber?

 

Als Hilfsmittel zur Reinigung der Hände und der Arbeitsutensilien kann ich übrigens diese Plastikschwämme, wie sie auf dem Foto rechts zu sehen sind, echt empfehlen. Da geht der Teig wirklich gut von den Händen weg - und kostengünstig sind sie auch.

Plastikschwämme

Bis ich aber mal so richtig Übung im Brot backen habe und ein "Gefühl" dafür bekomme, ob der Teig von der Konsistenz her richtig ist oder ob der Teig noch länger ruhen muß, da muß ich schon noch viele Brote mehr machen.

 

Also, "Back mer's"  ;-)